Merluza a la vasca arzak

La chef Elena Arzak, 3 estrellas Michelin, crea una merluza

En el Golfo de Vizcaya, en la costa norte de España, se encuentra la brillante ciudad vasca de San Sebastián, el secreto mejor guardado de España. No es una gran ciudad, ni mucho menos, pero se las apaña para estar por encima de su peso en más de un sentido. Su enorme influencia se deja sentir en varios ámbitos, como el económico, el político y el cultural, pero es sin duda en la gastronomía donde esta localidad costera no tiene parangón, no sólo en España, sino en todo el mundo.

Aunque sólo tiene 185.000 habitantes -menos que Yonkers-, San Sebastián ha conseguido 16 estrellas Michelin, tres de ellas en restaurantes de tres estrellas. (Compárese con los siete restaurantes con tres estrellas de Nueva York y sus más de 8 millones de habitantes). Esto convierte a Donostia, en jerga vasca, en la ciudad con más estrellas Michelin per cápita del planeta.

Pero, como descubrimos mi marido y yo en una reciente estancia de una semana, no hace falta ir a un restaurante de lujo para disfrutar de la buena comida donostiarra. Desde la multitud de bares de pintxos (tapas al estilo vasco) hasta las tabernas que sirven comida tradicional, hay para todos los gustos y bolsillos.

Elena Arzak muestra la diferencia entre merluza y bacalao

No es casualidad que, en los 30 años transcurridos desde la muerte de Franco, haya florecido la creatividad española en las artes, la arquitectura, la empresa y la gastronomía. Tampoco es casualidad que hayan sido, predominantemente, aunque no exclusivamente, los grupos subnacionales y regionales de España -que fueron reprimidos con mayor saña por el dictador fascista- los que han liderado este renacimiento. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava, diseñador de algunos de los edificios más impresionantes de todos los tiempos, y el catalán Ferran Adría, que dirige el que es, casi indiscutiblemente, el mejor restaurante del mundo, son sólo dos de los genios que han prosperado en la era postfranquista. También se podrían señalar tendencias más generales de prosperidad económica (antes de la reciente crisis mundial) en ciudades provinciales antes moribundas como Bilbao y el resurgimiento de las lenguas regionales como prueba de este renacimiento español en los últimos tiempos.

El País Vasco siempre ha estado algo alejado de la vida española, incluso antes del siglo XX. Único desde el punto de vista lingüístico, étnico y cultural, y rodeado por todas partes de hablantes indoeuropeos, los vascos han sobrevivido a milenios de discriminación activa y pasiva, manteniendo vivas sus tradiciones con tenacidad obstinada. Se podría perdonar a cualquiera por suponer que este pueblo extraordinario y único es una población de convencionales rígidos, incapaces o poco dispuestos a cambiar sus costumbres. Nos equivocaríamos.

Recetas vascas

El nombre de la familia Arzak es sinónimo de gastronomía y lleva décadas a la vanguardia de la alta cocina mundial. Juan Mari Arzak, cuyos abuelos iniciaron el negocio en 1897, llevó al restaurante Arzak a la categoría de tres estrellas Michelin, y ahora la institución culinaria está dirigida por su hija, la consumada chef Elena Arzak.

Fue en marzo de 2013 cuando Elena y su padre Juan Mari abrieron el restaurante Ametsa with Arzak Instruction en COMO The Halkin, en Belgravia, trayendo a Londres los sabores vascos y su inspirado estilo culinario. Ahora, el equipo de este restaurante con estrella Michelin celebra su quinto año con la creación de un menú especial de temporada, marcado por una cena con la presencia de Elena.

En el luminoso interior de Ametsa, bajo su característica instalación en el techo de 7.000 tubos con especias (un guiño a San Sebastián), me reúno con Elena el día de la celebración para probar algunos de los platos que ha creado. Además de probar el nuevo menú, Elena me cuenta la historia de la familia Arzak.

Merluza a la vasca arzak 2021

La palabra "merluza" apareció por primera vez en una receta aragonesa de 1397, que pedía "medio quintal de arroz, dos docenas de merluza y un tarro de miel", escrita en un lenguaje propio de la época, según Néstor Luján.

La palabra catalana lluç es anterior a la castellana merluza, y es probable que la expresión catalana no siguis lluç, home diera lugar a la castellana ser un merluzo, que significan, en esencia, no seas tonto, o no seas estúpido.

Se dice que la merluza, el pescado estrella de los mercados españoles, es popular incluso entre la gente a la que no le gusta el pescado, al menos en España. Quizá por ello es una de las variedades más comunes, por su versatilidad y delicadeza, por su capacidad para ser utilizada en innumerables recetas y por estar disponible todo el año.

La merluza siempre ha sido un pescado muy popular en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. De hecho, se extendió con éxito desde Cantabria al resto de España. Su éxito, sin embargo, es relativamente reciente, ya que hay pruebas de que fue rechazada por griegos y romanos durante siglos.