Receta callos con garbanzos con callos preparados
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Receta de callos con garbanzos
La tripa de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llama callos en español. Con ella se elabora un plato muy tradicional en Madrid y que se ha servido en tabernas y mesas familiares durante siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.
¿Es necesario cocer los callos?
Cuando utilice callos frescos, quíteles toda la grasa y deséchelos, enjuáguelos bien con agua fría y córtelos en trozos manejables; aunque ya estén parcialmente cocidos, tendrá que cocerlos a fuego lento, tapados, de 1 hora y media a 2 horas y media hasta que estén tiernos antes de utilizarlos como se indica en una receta.
¿Se ponen los callos en remojo antes de cocinarlos?
Remojar los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añade los callos a una olla grande con agua y escáldalos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
Receta de callos a la andaluza
Hemos seleccionado esta receta, llamada calcatum o calcadum, del Liber de Coquina, un libro de cocina escrito en latín entre los siglos XIII y XIV. Otras versiones de este plato sobrevivieron en libros escritos en el periodo siguiente, por ejemplo, la fuente llamada Anonimo Toscano ofrece su variación de caldume. El autor anónimo toscano sugiere utilizar para esta receta callos de ternera, cerdo o cordero.
Cortar los callos y la cebolla. Vierta aceite de oliva virgen extra en una sartén y haga un soffritto con la cebolla. Introduce los callos y deja que se cocinen durante unos minutos, después añade un poco de agua y dos pizcas de sal marina gruesa.
Mientras se cuecen los callos, preparar los demás ingredientes. Muela en el mortero media nuez moscada, tres puntas de pimienta larga y tres clavos con las hierbas finamente picadas, luego mezcle las yemas de huevo y las migas de pan.
De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.
Receta de toalla de ternera
Esta es una receta que empezó hace unas semanas cuando visité el bar de tapas Sr. Guilho y comí unos callos deliciosos, un guiso de callos cocidos con garbanzos y chorizo, rico con tonos ahumados del chorizo tierno y el pimentón. Sabía más o menos como cuando lo comí en España el verano pasado, cuando hacía autostop con Nora desde Burdeos, Francia, de vuelta a Lisboa. Las muchas historias de ese viaje las dejaré para otro momento (o para un libro, quién sabe), pero lo que me encanta de los callos, una vez superada la idea de comer intestinos de animales y el olor acre cuando se cocinan, es la hermosa calidad gelatinosa de la carne en sí, tierna y llena de sabor cuando se cocina bien.
He adaptado aquí y allá la receta original española, porque "una receta debe ser una melodía a la que puedas cantar tu propia canción", en palabras de Rick Stein. Mi versión resultó bastante ligera, con zanahorias, vino blanco y caldo de pollo y garbanzos frescos para darle un poco más de textura. Siempre que lo preparo, invito a amigos para compartirlo, porque es un plato que sabe mejor en una gran cazuela de barro en el centro de la mesa, con un buen vino tinto, pan crujiente y todo el mundo a la mesa. Además, la carne de vísceras no es asquerosa, en realidad es buena para la salud y, al comerla en la mayor cantidad posible, es tu forma de rendir respeto al animal que murió por tus pecados. En otras palabras: ser vegano o vegetariano no es un problema, ser un hipócrita carnívoro sí lo es (a menos que no te guste la textura de los callos, en cuyo caso estás perdonado).
Callos en español
Si hay un plato característico del otoño en la provincia de Cádiz, ese es el delicioso guiso de potaje de garbanzos y callos, o lo que es lo mismo, 'el menudo'. Este plato es muy tradicional y se caracteriza por el sabor picante que contiene.
Estos ingredientes dan para una buena olla de potaje de callos, al menos para 4 personas, así que lo que podéis hacer si sois pocos en casa y os sobra es congelarlos, para no tener que trabajar mucho en la cocina.
En primer lugar, hay que lavar muy bien los callos bajo el grifo, al menos 3 lavados. Después, los coceremos durante una hora, en la olla exprés, junto con agua (hasta cubrirlos) y una cebolla. Tras esta cocción, se vuelven a lavar, tirando el agua y también la cebolla.