Filetes finos de ternera en salsa

Qué salsa va bien con la ternera

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Compadezco a los vendedores de infomerciales. De alguna manera tienen que ponerse delante de un público e intentar vender algunos de los productos más estúpidos del mundo con la cara seria. Piensa en el poco respeto que debes tener por ti mismo para apostar tu reputación por algo como el Rollie Eggmaster.

Pero a quien compadezco aún más es a quien tiene que vender una idea que parece terrible, pero que en realidad no lo es. Esos son los zapatos en los que estoy ahora. Esta historia trata de lo bueno que es el cerdo como sustituto de la ternera en el plato del norte de Italia vitello tonnato, ternera con salsa de atún. Pero antes de llegar a eso, tengo que superar el primer obstáculo, que es convencerte de que la ternera con salsa de atún es, en sí misma, una buena idea.

Cada vez que describo el plato a alguien que no está familiarizado con él, tengo que ver cómo la confusión y la repulsión se reflejan en su cara. "¿Ternera con salsa de atún?" Les veo pensar. Sí, ternera con salsa de atún. Aunque en realidad es más una mayonesa de atún suelta. ¡Espera, no cierres la cuenta todavía!

Solomillo de ternera deutsch

Ingredientes para 12 raciones: 1200 g de solomillo de ternera, ½ litro de vino blanco, tallos de apio, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 clavos, 400 g de atún en aceite, 12 filetes de anchoa, 4 yemas de huevo duro, 4 limones (2 exprimidos, 2 en rodajas finas), 1 taza de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cucharada de vinagre blanco.

Preparación: Dejar marinar la carne con el vino, el apio, las zanahorias, la cebolla picada y los clavos durante un día. Introducir la carne en el adobo y cocer a fuego lento (máx. 65°C) durante aproximadamente una hora. Retirar del fuego y dejar enfriar la carne en su líquido de cocción. Desengrasar y filtrar el líquido de cocción. Triturar el líquido en un pasapurés con el atún, las anchoas, 1 cucharada de alcaparras y las yemas de huevo. Diluir la salsa con el zumo de limón y el vinagre, y añadir el aceite de oliva virgen extra en un chorro constante hasta obtener una salsa aterciopelada (similar a la mayonesa). Cortar la ternera en lonchas finas y disponerlas en una fuente de la siguiente manera: untar la fuente con unas cucharadas de la salsa. Añada la ternera capa a capa, cubriendo cada capa con la salsa. Espolvoree las alcaparras por encima y decore el borde de la fuente con las rodajas de limón.

Ternera con salsa de limón

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Saltimbocca. Traducido del italiano, significa "salta en la boca". Hace tiempo que me pregunto por qué este plato romano, de entre todos los platos italianos, recibió ese nombre. Se me ocurren muchas otras comidas italianas que preferiría que saltaran del plato a mis fauces expectantes. Un cuenco de espaguetis ai ricci di mare, por ejemplo, con los fideos recubiertos de una sedosa salsa de erizo de mar. O una bola de burrata, recién hecha y recién cortada, rezumando su cremoso centro. O, ya sabe, albóndigas.

No pretendo menospreciar la saltimbocca. ¿Qué puede no gustar de unas chuletas de ternera salteadas, con prosciutto y hojas de salvia fresca, y bañadas en una salsa de mantequilla y limón? Pero si se prepara mal, como ocurre a veces, la ternera queda dura, el jamón demasiado salado y crujiente y la salsa grasienta (o, peor aún, aguada). Sin embargo, si se prepara bien, puede alcanzar cotas dignas de su nombre.

Recetas finas de ternera

2. Seque los filetes o escalopes de ternera y sazónelos. Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego fuerte. Añada la ternera y fríala durante 2-3 minutos por cada lado, luego sáquela y déjela reposar. Añadir la mantequilla y el ajo a la sartén y freír brevemente antes de echar las patatas escurridas (dejando las judías). Añadir la mantequilla y el ajo a la sartén y freír brevemente antes de echar las patatas escurridas (dejando las judías). Mezclar con la mantequilla y aplastar ligeramente con un machacador de patatas.

Consejo del cocinero: La ternera es una excelente fuente de proteínas bajas en grasa y aporta una gran cantidad de vitaminas del grupo B para el metabolismo energético. La ternera también es una fuente de vitamina D y fósforo, ambos importantes para mantener sanos los huesos y los dientes.