Como cocinar la lengua de ternera
Contenidos
Cómo cocinar y pelar Lengua de Ternera o Buey. Manera búlgara de
Esta es una receta de mi demostración en el Pebble Beach Food & Wine Festival 2014. El Vitello Tonnato, o carne de ternera fría en rodajas, es un clásico italiano y, aunque tradicionalmente se sirve con redondo superior de ternera, a mí me gusta aún más con lengua de ternera. La acidez y la salinidad de la salsa son perfectas con la rica lengua.
En una olla grande, mezcle la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el perejil, el laurel, el vino y 12 tazas de agua. Añadir 1 cucharada de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Añadir la lengua y llevar a ebullición. Cocer a fuego moderado hasta que esté tierna, unas 2 horas. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la lengua en el líquido hasta que se enfríe un poco, unos 45 minutos. Con un cuchillo de pelar, pelar y recortar la lengua. Envuélvala bien en papel de plástico y refrigérela hasta que se enfríe, al menos 45 minutos.
Mientras tanto, en el bol de un robot de cocina, mezcle el atún con las anchoas, las alcaparras y el zumo de limón y procéselo hasta que quede bien picado. Añadir el aceite y la mayonesa y procesar hasta que quede suave y espeso. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la salsa a un cuenco, cubrirla con film transparente y refrigerarla hasta que se enfríe, unos 20 minutos.
COCINA - Cómo cocinar lengua de ternera - Sí, es así de fácil
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
- Para hacer las alcaparras crujientes, séquelas bien. Calentar aceite de 5 mm en una sartén pequeña hasta que esté caliente, añadir las alcaparras y cocinar hasta que las yemas se abran y estén crujientes. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Cómo hacer lengua de vaca
Poner la lengua en una cazuela con sal y agua suficiente para cubrirla. Llevar a ebullición sin tapar y quitar la espuma. Repetir el proceso de desespumado hasta que no se forme más espuma. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y raspar la zanahoria. Cortar la cebolla y la zanahoria en trozos y añadirlos al agua, junto con los dientes de ajo machacados, los granos de pimienta y las hierbas frescas.
Tapar ligeramente la cazuela y cocer la lengua a fuego lento hasta que esté tierna en 2½ horas. Compruebe si la carne está lista pelando la piel, que debe desprenderse fácilmente. Sacar la lengua de la sartén, ponerla en un escurridor y enjuagarla bajo el grifo de agua fría. Quitar la piel con un cuchillo afilado. Tamizar el caldo. Medir 3 dl. de caldo. Mantener la lengua caliente en el caldo restante.
Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocer durante 1 minuto a fuego lento. Añadir el vino y los 3 dl. de caldo poco a poco. Cocer a fuego lento durante 5 minutos hasta que se forme una salsa espesa y suave. Cortar la lengua en rodajas de 1 cm de grosor como máximo. Batir el huevo y la nata y mezclar con la salsa. Calentar la salsa sin que llegue a hervir. Añadir el aquavit. Disponer las lonchas de lengua superpuestas en un plato y cubrir con la salsa. Servir con patatas cocidas o patatas glaseadas (patatas cocidas salteadas en 5 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de azúcar) y una selección de frutas del bosque o compota.
Cómo cocinar lengua de vaca en salsa de setas
Este artículo ha sido escrito por Ed Kuoha. Ed Kuoha es chef y propietario de Kuoha Culinary, con sede en Aiea (Hawai). Cuenta con más de 20 años de experiencia en diversas cocinas y entornos culinarios como Morimoto Waikiki, donde recibió formación práctica del Iron Chef Morimoto. Chef Ed se especializa en pequeños eventos de catering y las solicitudes de chef privado. Tiene un título de asociado del Instituto Culinario del Pacífico en el Kapiolani Community College.
La lengua de vaca es una carne de gran valor que puede alimentar a toda una familia de forma barata. Su bajo precio tampoco significa baja calidad. De hecho, su rico sabor la convertía en un artículo de lujo en tiempos menos remilgados[1].
Este artículo ha sido escrito por Ed Kuoha. Ed Kuoha es chef y propietario de Kuoha Culinary, con sede en Aiea (Hawai). Cuenta con más de 20 años de experiencia en diversas cocinas y entornos culinarios, como Morimoto Waikiki, donde recibió formación práctica del Iron Chef Morimoto. Chef Ed se especializa en pequeños eventos de catering y las solicitudes de chef privado. Tiene un título de Asociado de The Culinary Institute of the Pacific en Kapiolani Community College. Este artículo ha sido visto 786.009 veces.