Tiempo de cocción del morcillo

Morcilla de burgos
La morcilla es una morcilla española muy popular en todo el país, tanto como tapa como ingrediente de otros platos. Aunque la idea de consumir sangre de cerdo puede no ser inmediatamente atractiva para todo el mundo, la morcilla tiene un sabor único, rico y satisfactorio que puede ganarse incluso a los detractores más acérrimos. Así que, ¿por qué no aprender más sobre la morcilla, ver cómo se utiliza y probarla en casa o en un restaurante español? Puede que le guste, incluso que se convierta en embajador de la morcilla y la pruebe con sus amigos.
La morcilla es un embutido que, como el chorizo, forma parte del ritual de la matanza en España. Familiares, amigos y vecinos se reúnen en pequeños pueblos de todo el país para sacrificar sus cerdos cebados y elaborar chorizo, morcilla y jamón. Como la mayoría de las sociedades agrarias, los españoles aprovechan casi todas las partes del cerdo, desde las pezuñas hasta las orejas, y casi todo lo demás. Y la sangre tampoco se desperdicia. Se escurre rápidamente en una olla grande y se lleva inmediatamente a la cocina, donde se prepara la morcilla.
Morcilla española
La tortugita se encuentra en los dos cuartos traseros de la pantorrilla, en la parte posterior del muslo. En el centro, el músculo es rico en colágeno, pero también extremadamente tierno. Su nombre procede del español tortuguita. Cuando se estofa resulta ser un corte muy tierno y rico en colágeno, con menos gelatina que el delantero, pero como también es muy sabroso, la tortugita se considera adecuada incluso para guisos más magros.
Este corte encaja perfectamente en el arquetípico guiso de los domingos, en un estofado, en un guiso al vino o al limón. Puede cocinarse lentamente, pero siempre en un ambiente húmedo, entera (atada con hilo) o en dados; la salsa que resulta de su cocción es excelente.
Receta de sangre de ternera
El invierno se alarga. Hoy está gris, nublado y hace frío. Me apetece cocinar algo sabroso todo el día: una sopa, un guiso o una estofada. El calor y el aroma que desprenden los fogones prometen una comida reconfortante.
Hoy tengo jarretes de ternera, un corte de carne tan duro que la cocción lenta es la única forma de hacerlo comestible. El jarrete es la parte inferior de la pierna del animal. Es un músculo muy magro con tendones y tejido conjuntivo. La membrana blanca que recubre el músculo largo y tubular parece grasa, pero en realidad es colágeno que se convierte en gelatina al cocinarlo. Le da sabor y sustancia al guiso (y hace que se forme como una gelatina cuando se enfría). Es posible que conozca mejor el jarrete de ternera/ternera como ossobuco, jarretes estofados al estilo italiano. Se trata de rodajas cortadas en cruz que incluyen el hueso del tuétano. Yo utilizo el músculo cilíndrico sin hueso que recorre toda la longitud del hueso. En español, se llama jarrete o morcillo. El morcillo se suele añadir al cocido, una cena hervida en una sola olla, para añadir sustancia al caldo.
Receptor de morcilla
Las diferentes piezas de carne de vacuno se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aún así, a pesar de esta clasificación, cada pieza de carne puede ser utilizada en cocina si se trata adecuadamente, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la res.
- Paletilla, tiene un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene mucha grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.