Como se hacen las angulas

Crías de anguila

Tanto las anguilas americanas adultas como las europeas desovan en algún lugar del vasto Mar de los Sargazos, un giro del Atlántico. Los huevos maduran y se convierten en leptocéfalos, que van a la deriva en las corrientes atlánticas mientras maduran lentamente (quizá hasta dos años) y se convierten en angulas.

Las anguilas maduran desde su forma larvaria hasta convertirse en angulas transparentes. Tendemos a utilizar los términos indistintamente, pero una vez que entran en agua dulce y empiezan a comer, empiezan a adquirir color y se convierten en angulas. Se abren camino río arriba desde los desembarcaderos de toda la costa atlántica y el Caribe. En Canadá, las angulas aparecen en menor número.

En los ríos y lagos de agua dulce, las anguilas maduran y se convierten en anguilas amarillas. Se conocen como anguilas plateadas cuando alcanzan la madurez sexual (en el caso de las hembras, puede ser a los 15-20 años en aguas de Maine, y a los 3 en el caso de los machos) y es en este momento cuando regresan a los Sargazos para desovar (y, se supone, allí mueren).

Sólo dos estados de EE.UU., Maine y Carolina del Sur, permiten la captura y venta de estas crías de anguila. En esta fase, las anguilas son tan pequeñas que caben unas 2.500 en una libra. Una vez capturadas, se almacenan en tanques y se preparan para su envío a Asia.

Elvers wiki

Si prefiere las angulas de verdad (crías de anguila) a las pseudo angulas ("gulas" de surimi), puede que se sienta un poco perdido con estas recetas. Hay que reconocer que, al igual que ocurre con el caviar, el número de personas que pueden permitirse las angulas de verdad está en constante descenso. Su precio desorbitado se debe a que la anguila está protegida en países como Japón, donde este plato es muy popular. En la actualidad, la anguila se considera una especie en peligro de extinción debido a la disminución del número de ejemplares que provoca su extraordinaria y complicada reproducción y a la popularidad de las angulas en muchos países.Debido a estas complicaciones, el precio de las angulas ha experimentado una subida espectacular. Por si no lo sabías, ese alimento blanco y gris parecido a los espaguetis que te comes son en realidad crías de anguila. Si eres un conservacionista, pero te sigue gustando disfrutar de la buena comida, tenemos la solución perfecta para ti: las pseudo-anguilas (o "gulas" en español). Este sucedáneo también procede del pescado (el surimi de Alaska) y en muchos casos imita a la perfección el aspecto original de la angula (aunque muchos dicen que no el sabor ni la textura).Si eres nuevo en esto de las "gulas" o quieres innovar con ellas, la marca española de gulas "La Gula del Norte" ha creado estas sabrosas y sencillas recetas de los chefs de Angulas Aguinaga que podrás probar fácilmente en casa:

Precio de las angulas

En la oscuridad de la noche, un grupo de pescadores se apiña alrededor de una red. Están reunidos en la orilla de un río de Ellsworth, Maine, recolectando uno de los mariscos más lucrativos del mundo: angulas, o crías de anguila de cristal. Un cubo de 5 galones rebosante de estas criaturas translúcidas vale 50.000 dólares, más que el oro.

Esta es una escena del breve documental Elvers, de Rachael Morrison, que se estrena hoy en The Atlantic. Rodado en el momento álgido de una auténtica fiebre del oro, Elvers descorre el telón de un mercado negro en Estados Unidos para revelar una tragedia de los bienes comunes.

Las anguilas de agua dulce son un manjar muy codiciado en la cocina asiática. En Japón, el mayor consumidor mundial de anguilas, éstas se crían desde su etapa juvenil "fantasma en el agua" -como dice Sibley en la película- hasta la edad adulta, cuando se matan y se sirven como unagi. Sin embargo, se sabe poco sobre el ciclo vital de las anguilas, por lo que no se pueden criar en cautividad ni en granjas industriales. La industria acuícola asiática depende de las angulas salvajes capturadas en ríos y aguas costeras.

Elvers uk

"No me atrevería a ser aliado vuestro, porque ni nuestras costumbres ni las vuestras están de acuerdo: .... Vosotros consideráis a la anguila una divinidad poderosa, mientras que nosotros la consideramos, con mucho, el más poderoso de los manjares".

De camino al ferry que nos llevaría a Cerdeña, nos detuvimos a almorzar a orillas de un hermoso y tranquilo lago. Muchos de los propietarios de las casas de la orilla se habían ido a la ciudad, y sus balcones y portales estaban llenos de geranios escarlata mezclados con otras coloridas flores locales.

Encontramos un restaurante con vistas y nos sentamos. Entonces me di cuenta de que el nombre de este encantador y tranquilo pueblo era Anguillara, y que en el menú había anguila (anguilla en italiano), y lo que es más, era anguila ahumada, justo como a mí me gusta. Así que, naturalmente, supuse que lo que había que comer allí era anguila. Sin embargo, una investigación posterior reveló que la ciudad se llamaba Anguillara porque una villa perteneciente a una familia rica que abastecía a la antigua Roma de pescado fresco del lago tenía una forma angulosa. Si lo hubiera sabido, nunca habría probado las deliciosas anguilas.