Como se cocinan las navajas
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Becky Selengut es chef privada, autora y profesora de cocina, adicta a los cócteles y con un gran amor por los perros (los suyos, y probablemente los tuyos también). Es autora del libro Good Fish (2018), nominado por la AIVP, así como de Shroom (2014) y How to Taste (2018).
Cuando oiga a un habitante del noroeste del Pacífico soltar despreocupadamente el término "almeja", probablemente no se esté refiriendo a los bivalvos que la mayoría de nosotros disfrutamos mezclados en espaguetis o servidos en media concha. Se refieren a las almejas navaja, grandes y alargadas que se desentierran de la arena con una pala o una pistola, se limpian rápidamente y (si uno es como la mayoría de los almejeros) se rebozan en pan rallado, se fríen en la sartén y se sirven con limón y salsa tártara.
Me mudé de Nueva Jersey a Seattle hace más de 20 años para ir a la escuela de cocina, y cuando oí por primera vez que mis amigos de Seattle llevaban sus armas a la playa para cazar almejas, nadie podía culparme por pensar que me había trasladado al Salvaje Oeste. Esos mismos amigos, después de todo, ya me habían llevado a una marcha de la muerte por la ladera del monte Baker en una tormenta de nieve, con crampones de dientes de acero en las botas para traccionar. Tenía buenas razones para tener miedo.
Es necesario limpiar y preparar adecuadamente las navajas antes de cocinarlas. Esto lleva algún tiempo, ya que hay que comprobar cada almeja individualmente. Compruebe que las almejas estén cerradas: las conchas abiertas deben cerrarse al golpearlas suavemente; si no es así, tírelas a la basura.
Corta o retira los trozos marrones y el pie excavador, o deja el pie excavador unido si quieres cocinar la navaja entera. Sólo te quedarán los sifones abiertos y la carne de la navaja en forma de rosquilla alargada.
Si eres un amante del marisco, te encantarán las navajas. Son fáciles de preparar en un par de minutos, están repletas de proteínas y tienen un sabor increíble. Las navajas a la española son el plato principal perfecto para servir en cenas o siempre que le apetezca un plato ligero de marisco. Acompañadas de pasta o verduras al vapor o a la sartén, las navajas salteadas son una magnífica opción para comer o cenar.
Para limpiar las navajas de la arena, basta con pasarles agua fría. Eliminará la arena que está adherida a las almejas por fuera. No es necesario remojar las almejas en agua fría con sal para eliminar la arena, como en esta receta de berberechos.
Las navajas son almejas largas y estrechas de agua salada. Se encuentran principalmente en los océanos Atlántico y Pacífico. Muy populares en la cocina española, las navajas son conocidas por su forma única, larga y estrecha, parecida a una flauta o caña de bambú.
Hay que tener cuidado de no cocerlas demasiado, porque pueden resultar muy gomosas y desagradables. Los mejores métodos de cocción son hervirlas, cocerlas al vapor o saltearlas. Una vez cocidas, sus conchas se abren por completo, dejando ver las sabrosas almejas de su interior.
Crecí en la costa oeste, donde se encuentran estos sabrosos bocaditos. Puede variar la cantidad de ingredientes utilizados en la receta según el número de almejas que tenga, pero asegúrese de utilizar auténtico queso parmesano y sólo pan rallado panko, no pan rallado normal. Machaca los cuellos con un ablandador de carne, o fríelos, si lo deseas. ¡Están deliciosos!
El análisis nutricional de esta receta refleja la cantidad total del rebozado y empanado. Hemos determinado el valor nutricional del aceite para freír basándonos en un valor de retención del 10% tras la cocción. La cantidad exacta variará en función del tiempo y la temperatura de cocción, la densidad de los ingredientes y el tipo específico de aceite utilizado.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
El sábado pasado hicimos una excursión de un día a Santa Ana para celebrar el Día de la Madre. Compramos comida en varios restaurantes y encontramos un mercado de marisco espectacular con los cangrejos, langostas, almejas, caracoles y bogavantes más frescos. Como las navajas estaban tan frescas, no pude resistirme a llevarme dos kilos a casa. Fueron a parar a un sencillo plato de navajas al vapor con rampas y vino blanco. No hay nada más satisfactorio que morder estas tiernas y jugosas almejas y sorber el sabroso caldo.
Las navajas deben limpiarse bien antes de cocinarlas. Ponga las almejas en un recipiente con agua helada con sal durante media hora para purgar el exceso de arena. Compruebe el exterior de las conchas para asegurarse de que no están rotas. Cualquier concha dañada debe desecharse. Si ves que la carne blanca sobresale de la concha, dales un golpecito y volverán a meterse dentro. Enjuaga las navajas antes de cocinarlas.
Cocinar estas navajas no me llevó mucho tiempo. Salteé las rampas y las chalotas hasta que desprendieron aroma, añadí un chorrito de vino blanco, eché las navajas y las dejé cocer al vapor durante 2-3 minutos hasta que se abrieron del todo. Asegúrese de no cocer demasiado las almejas o su carne se volverá dura y gomosa.
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