Cómo guisar rabo de ternera

Cómo guisar rabo de ternera

La mejor receta de estofado de rabo de toro

¿Qué es el rabo de toro? Es un sabroso corte de carne de vacuno procedente del rabo de la vaca. Es perfecto para platos como sopas y guisos reconfortantes. Así que, para su próximo plato estofado, no hay necesidad de buscar en Internet el mejor corte de carne si tiene esto en su arsenal.

Hoy en día, el rabo de buey o de vaca es un corte específico de carne de vacuno que se obtiene de la cola de las reses, tanto machos como hembras. En el pasado, sin embargo, este corte de carne sólo solía referirse a la parte del rabo de los bueyes o de las vacas macho castradas, de ahí su nombre. También se conoce como cola de res o rabo de toro.

Clasificado oficialmente como despojo, el rabo de toro se consideraba antiguamente carne desechable de escaso o nulo valor. Al igual que las famosas mollejas, esta carne de buey sólo se comía para aprovechar todas las partes del animal. En la actualidad, sin embargo, el rabo de buey es uno de los cortes más apreciados del ganado vacuno.

Aparte de que ahora el rabo de buey puede proceder de cualquier sexo del ganado, también procede de vacas jóvenes y maduras. Por eso, en las carnicerías se pueden encontrar rabos de ternera o de buey. El rabo de buey suele cortarse en secciones de diferentes tamaños, con médula ósea en el centro rodeada de cartílago óseo, tejido conjuntivo y una pequeña cantidad de carne.

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Aplicaciones: El rabo de toro puede cocinarse con una variedad de ingredientes como cebollas, tubérculos y caldo o vino para hacer un rico estofado. Uno de los platos de rabo de toro más conocidos es la clásica sopa de rabo de toro de color marrón oscuro y rico sabor. El rabo de buey, ingrediente popular en Asia, también combina bien con aromatizantes como la hierba limón, el tamarindo y los chiles.

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Conservación: Conservar en el frigorífico en su envoltorio original o en un recipiente tapado, debajo y lejos de los alimentos cocinados y de cualquier alimento listo para consumir. Conservar hasta la fecha de caducidad. Lavar bien las superficies de trabajo, las tablas de cortar, los utensilios y las manos después de tocar carne cruda.

Preparación Quitar todos los envases. Remojar el rabo de buey en agua fría durante 1 hora. Poner en una olla con agua fresca, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Al remojar y escaldar el rabo de buey antes de cocinarlo, se eliminan todas las impurezas.

Para cocinar: El rabo de toro requiere una cocción larga y lenta para obtener una carne tierna y suculenta. Debe cocinarse durante un mínimo de 3 horas para obtener los mejores resultados. Consulte la receta elegida para obtener instrucciones detalladas.

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Antiguamente, el rabo de buey procedía de los bueyes, pero hoy en día es simplemente la cola del ganado vacuno de ambos sexos. El consumo de rabo de buey se remonta a la época de la carne de vacuno, cuando se utilizaba todo el animal y no se desperdiciaba ninguna parte. Con el rabo se hacía una sopa maravillosamente sustanciosa que se alargaba una pequeña cantidad de carne con la adición de cualquier variedad de verduras. La sopa de rabo de toro se ha convertido en un alimento reconfortante para muchos.

Antes de despellejarlo y cortarlo en trozos para el mercado, un rabo de buey suele pesar entre 2,5 y 3 kilos. El rabo es una carne rica en gelatina debido a su gran cantidad de colágeno. Una vez cortados, los trozos de rabo de buey son de distintos tamaños, ya que el rabo se estrecha hacia el final; el tuétano está en el centro rodeado de carne y grasa.

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Los cocineros de todo el mundo llevan mucho tiempo utilizando los rabos de buey con variaciones sobre un mismo tema. Hoy en día, los cocineros de lujo utilizan los rabos de buey de formas nuevas e inventivas. Debido a la gran cantidad de hueso y cartílago del rabo y a su escasa cantidad de carne, es necesario cocinarlo a fuego lento para obtener los mejores resultados.

Aunque hoy en día los rabos de buey se utilizan para mucho más que sopas o estofados, la cocción lenta y prolongada en un líquido es el método preferido para obtener un resultado tierno y al mismo tiempo extraer el máximo sabor de lo que es muy poca carne. La cocción lenta convierte el hueso y el cartílago en una gelatina rica en sabor que da lugar a una salsa deliciosa.  Cuando cocine rabo de buey a fuego lento, prevea un tiempo de cocción largo, al menos 3 horas; los rabos de buey funcionan especialmente bien en ollas de cocción lenta y ollas a presión.  La receta sabrá aún mejor si se deja reposar toda la noche.

Cómo cocinar estofado de rabo de toro en el horno

Precalentar el horno a 325 grados. Vuelva a añadir el rabo de buey a la olla y llévelo a ebullición. Llevar a ebullición, luego tapar y reducir el fuego a bajo. Cocer a fuego lento durante 2 ó 3 horas. Si prefiere que el rabo de buey se desprenda del hueso, utilice el tiempo de cocción completo de 3 horas. Para rabo de buey con más textura, cocer de 2 a 2/1 horas. El rabo de buey no se sumergirá del todo, por lo que deberá ir girándolo cada 30 minutos aproximadamente. Compruebe a mitad de cocción y añada más agua si es necesario.

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Retire la tapa y cocine sin tapar a fuego lento durante otros 30 minutos hasta que la carne esté tierna y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Remover de vez en cuando y añadir más agua si es necesario para evitar que se pegue. Cubra con cebollas de verdeo. Servir.

Tenga cuidado al manipular los chiles. Los chiles habanero/scotch bonnet son muy picantes, por lo que se recomienda utilizar guantes. Si prefieres un sabor más suave, no cortes los chiles. En lugar de eso, haz cortes en los lados de los pimientos. Recuerde retirar los pimientos durante el proceso de cocción antes de que se desintegren en el guiso de rabo de toro.

Maria Cano

Mi nombre es María Cano y soy una apasionada de la cocina y la gastronomía desde que era muy joven. Aunque no he estudiado formalmente en una escuela de cocina, he aprendido todo lo que sé a través de la práctica, la experimentación y la inspiración de chefs y cocineros famosos.

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